Klassisk Steak Frites med hjemmelavet bearnaise

Nogle gange skal man glemme alt om kalorier og kolesterol og forkæle sig selv. Det kan gøres så lækkert med en bøf af virkelig god kvalitet, hjemmelavede pommes frites og bearnaise. Mange får måske koldsved ved tanken om selv at lave bernaise og mindes skrækhistorier om saucer, der skiller. Faktum er, at det faktisk slet ikke er så svært - humlen er at have alle ingredienser klar; holde varmen nede og ikke forlade saucen! Jeg forklarer hvordan nedenfor :)

Det skal du bruge (2 personer):
2 virkeligt gode bøffer. Vi har brugt amerikanske rib-eyes med en flot fedtmarmorering
Ca. 10 kartofler skåret i "fritter"
Grønne bønner (haricot verts), top og bund skåret af.
Frisk timian
Frisk rosmarin
Salt & peber
Olie
Bearnaise:
2 små skalotteløg, skåret i fine tern
4-5 peberkorn
3 æggeblommer
150 g smør (rigtig smør, ikke Kærgården)
4 spsk hvidvinsedikke
4 spsk hvidvin
Frisk estragon

Sådan gør du:
Vi laver pommes frites i ovnen, men de bliver stadig supersprøde. Skræl kartoflerne, skær dem i stave. Put dem i en frysepose sammen med salt, peber, rigeligt olie, frisk rosmarin og timian og vend godt rundt. Læg på en bageplade med bagepapir og spred dem godt ud. Sæt i ovnen på 180 grader i ca. 20 min. De sidste 5 min. kan du med fordel lige vende kartoflerne og skrue op til 200-220 g.
Bønnerne vaskes og top og bund snippes af (nemt at gøre med en saks). Damp dem i kogende, letsaltet vand i maks 2-3 min. - de skal stadig være sprøde. Bøffen saltes på begge sider 1-2 timer inden de skal steges - det giver en dejlig saltet smag hele vejen igennem kødet.
Bearnaise:
Gryde 1: Smelt smørret ved lav varme - det må ikke bruse. Når al smørret er smeltet, skal du skille vallen fra (det er det hvide bundfald i bunden af gryden). Det kan du gøre ved at hælde smørret gennem et kaffefilter, men har du en rolig hånd, kan du også hælde smørret helt forsigtigt over i en anden skål/kande - vallen forbliver i bunden, hvis man hælder langsomt.
Gryde 2: Lad hvidvinsedikke, hvidvin, lidt salt, peberkorn og nogle estragonstilke reducere til ca. halvdelen. Si massen, så du kun har den helt klare væske - bearnaiseessensen. Hæld tilbage i gryden.
Saucen skal laves lige inden den skal spises og tager max 5 min. at færdiggøre herfra. Afhængigt af hvor rød din bøf skal være, er det lige omkring nu, du skal stege/grille den.
Sidste skridt: 
Nu skal du have alle ingredienser klar:
Skål 1: 3 æggeblommer - jeg glemmer salmonella og bruger rigtige blommer
Skål 2: Klaret smør
Gryde: bearnaiseessensen.
Hvis du vil være helt sikker på, at saucen ikke skiller, så kan du lave den over et vandbad. Det er især en fordel, hvis man har gasblus, da det kan være svært at holde varmen nede. Bruger du vandbad, så sæt gryden du skal lave saucen i oven i en lidt større gryde med varmt vand. Har du et almindeligt komfur som du kender godt, kan man godt sætte sauce-gryden direkte på kogepladen. Jeg har max. varmen på 2-3. Tilsæt æggeblommerne til gryden med essens og pisk godt til det skummer. Nu tilsætter du en lille bitte smule af det lune smør og pisker igen. Når smørret er absorberet, tilsætter du en lille smule mere og pisker igen. Sådan fortsætter du, indtil saucen har den rigtige konsistens - tyk og luftig. Tilsæt finthakket estragon og smag til: tilsæt lidt salt eller evt. en lille smule citronsaft, hvis du mangler syre. Server straks og NYD DET!