Braisserede svinekæber med kompot af kartofler og rosenkål

Må straks indrømme, at denne opskrift er tyvstjålet fra Claus Meyers "Almanak", men blev så vellykket, at den helt sikkert skal deles. Svinekæber er måske en del af dit hverdagskøkken, men I burde prøve det. Svinekæber er oftest utroligt billige (10 kr. stk. hos Cleaver's Meatmarket i Torvehallerne) og bliver mørt som smør, når det har fået lov at hygge sig i ovnen i nogle timer. Opskriften her er, tro Meyer-style, nordisk med mørk øl, æblemost og æblecideredikke, men kan helt sikkert også gøres frankofil med hvidvin, urter og tomater.

Det skal du bruge (2 personer):
500 g svinekæber (ca 6 stk. afhængigt af størrelsen)
500 ml. oksefond
2 dl mørk øl, porter eller dark ale
4 dl æblemost
1 dl æblecideredikke
1 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder
1 pastinak
5 kviste timian
Kartoffel/rosenkål kompot:
ca. 8 kartofler
ca. 12 rosenkål
Smør
Salat:
Rosenkålsblade
Smuttede mandler
Citronsaft


Sådan gør du:
Først skal du fjerne senen fra kæberne (nogle gange har slagteren allerede gjort det). Du skal bruge en rigtig skarp kniv! Lav et lille snit i den ene ende og læg så kæben med senen nedad mod skærebrædtet. Tag fat i senen med den ene hånd og skær så nededaf mod skærebrædtet, så du kun får senen af. 


Brun kæberne af i en stegegryde, der også kan gå i ovnen. Brug rapsolie eller lidt smør. Sørg for at de bliver godt brunet af på alle sider - det giver god smag til saucen. Imens de bruner, kan du klargøre grøntsagerne. Du behøver ikke at skrælle gulerødder og pastinak, da de kun skal give smag. Skær alle grøntsagerne i grove stykker og brun dem hurtigt af sammen med kæberne. Tilsæt så øl, æblemost, cideredikke og timian og lad det reducere til cirka halvdelen. Så tilsætter du oksefonden og lad det koge op til det skummer. Skum affaldsstofferne af, læg låg på gryden og sæt den i ovnen i ca. 1 1/2 time v. 150 grader. 


Tag gryden ud af ovnen og si selve saucen over i en gryde for sig. Kassér grøntsagerne og læg kæberne tilbage i stegegryden, så de holder sig varme. Lad saucen koge ind så den karameliserer og læg så kæberne tilbage i saucen og varm dem igennem.


Rist smuttede mandler på en tør pande til de har fået farve og er blevet sprøde. Skræl kartoflerne og skær dem i grove stykker. Kom dem i en gryde med letsaltet vand og kog dem i ca. 5-7 minutter. Skær stokkene af rosenkålene og fjern de grimme yderblade. Gem et par håndfulde af de pæne yderblade til salaten. Skær rosenkålene over i halve og kom dem i gryden sammen med kartoflerne og lad dem koge med i et par minutter. Hæld vandet fra og vend en skefuld smør i. 


Hak mandlerne groft og vend dem med de rå rosenkålsblade og citronsaft. 


Anret kartoffel/rosenkål-kompotten nederst i en dyb tallerken og læg et par kæber på midten. Læg en smule af den rå salat og mandler omkring og giv lidt af den indkogte sauce over. Bon Appetit!