Hjemmelavet ravioli med spinat og ricotta i skaldyrsbisque med ristet jomfruhummer

Indrømmet: denne opskrift er nok ikke lige én du skal give dig i kast med på en almindelig hverdagsaften. Det er nok mere optimalt til en særlig aften, hvor du har god tid. Du skal bruge en del tid på forberedelserne, men tilgengæld er retten utroligt hurtigt at færdiggøre, når man når spisetid. Jeg har her begivet mig ud i at lave ravioli helt fra bunden, men helt ærlig: du kan sagtens bruge færdiglavede. Bare sørg for at købe friske ravioli af en god kvalitet. Både Irma og SuperBest har nogle rigtig gode færdige raviolier. Jeg laver også altid skaldyrsfond fra bunden. Det lyder måske som et uoverskueligt (og dyrt) projekt, men det er det slet ikke. Jeg fryser altid tomme reje-, hummer- og krabbeskaller og selvom de allerede har været kogt, så afgiver de stadig fantastisk meget smag. Du får højst sandsynligt mere fond end du skal bruge, men frys den - så kan du lynhurtigt lave en lækker ret end anden dag. 

Det skal du bruge (4 personer):

Skaldyrsbisque:

En ordentlig skudefuld forskellige skaldyrsskaller (rejer, hummer, krabbe, jomfruhummer osv.)

1/2 l fiskefond

2 dl hvidvin

1 dåse koncentreret tomatpure

2 tsk. paprika

1 løg

2 gulerødder

3 stængler bladselleri

1 fennikel

1 fed hvidløg

1 dusk persille med stilke

Vand så alle skaller og grøntsager er dækkede

2 dl fløde til montering

25 g smør til montering

Ravioli:

Basis pastadej:

340 g hvedemel, tipo 00

120 g durummel

ca. 4 æg

Lidt salt

Fyld:

1 bæger ricottaost (ca. 250 ml)

ca. 250 g frisk spinat

2 fed hvidløg, finthakket

1 lille løg, finthakket

1 dusk frisk basilikum inkl. stilke, finthakket

Revet citronskal fra 1 citron

En håndfuld revet parmasanost

Salt & peber

Derudover:

ca. 500 g friske ærter

4 jomfruhummerhaler pr. person

Lidt finthakket hvidløg og persille til hummerhalerne

Lidt basilikum til pynt

Sådan gør du:

Start med skaldyrsfonden - meget gerne allerede om formiddagen, den dag den skal bruges. Rens alle grøntsager og skær dem i grove stykker. Brænd skallerne af i olie i en tykbundet gryde ved høj varme i ca. 5 minutter. Hæld hvidvin på og lad alkoholen fordampe. Tilsæt alle grøntsager og krydderier og hæld fiskefond og vand på, så alt er dækket. Læg låg på gryden og lad fonden koge en times tid. Så tager du alle skallerne ud og kasserer dem. Lad resten koge videre i nogle timer. Hæld suppen gennem en si og over i en anden gryde. Sørg endelig for at mase alle grønstsagerne med en stor suppeske. På den måde får du al den gode smag med fra grøntsagerne. Lad fonden reducere til mindst halvdelen. Lige inden servering, tager du den mængde, du skal bruge til fire tallerkner over i en lille gryde. Tilsæt smør og fløde, lad bisquen blive varm igen og blend den så med en stavblender i et par minutter. Så får du en flot og skummende bisque. Lige inden servering tilsætter du de rå ærter og lader dem varme i bisquen.
Raviolifyld:
Vask spinaten rigtig godt, så du er sikker på at al sand og jord er væk. Svits løg, hvidløg og basilikum i en gryde og tilsæt så spinaten lidt af gangen. Den falder hurtigt sammen. Smag til med lidt salt og peber. Lad spinaten køle lidt af og pres så det meste af vandet ud. Hak spinaten groft. I en skål blander du så spinat, ricotta, revet parmasan og revet citronskal. Smag evt. til med lidt salt og peber. Lad stå i køleskabet indtil den skal bruges.
Ravioli:
Bland alle ingredienserne til pastadejen og ælt den godt sammen til en ensartet masse. Dæk den med film og læg den i køleskabet i mindst en time. Derefter deler du dejen i mindre stykker og ruller den du til lange baner på en pastamaskine. Pladerne skal helst ikke være mere end et par millimeter tykke, da de færdige raviolier ellers vil blive alt for tykke. Læg de lange pastabaner ud på en meldrysset bord. Sørg så vidt muligt for, at de er samme størrelse - ellers får du problemer med at samle dem. Brug en udstikker til at markere, hvor mangle ravioli, der kan være pr. plade. Put så raviolifyldet i en sprøjtepose (eller frysepose med et lille hul i hjørnet) og fordel fyldet i midten af de markede raviolier. Læg så forsigtigt "over-pladen" på og tryk godt ned rundt om fyldet, så luften presses ud. Med udstikkeren, stikker du alle ravioli ud. Det bedste er, hvis raviolierne koges hurtigst muligt, men det er jo ikke altid hensigtsmæssigt. Hvis du laver dem på forhånd, så læg dem på et meldrysset skærebrædt med film over og stil i køleskabet indtil brug. NB! Raviolierne må ikke røre hinanden - så klistrer de sammen efter lidt tid i køleskabet. 


Servering:
Kog raviolierne i saltet vand i ca. 3-4 minutter. Svits jomfruhummerhalerne (uden skaller) i olie, persille, hvidløg og lidt salt og peber ved høj vare i ca 3 minutter. De skal kun lige være gennemstegte. Tag raviolierne op af kogevandet med en hulske og fordel 3-4 stykker på hver tallerken (varm meget gerne tallerknerne i ovnen inden). Hæld et par skefulde skaldyrsbisque over (sørg for at få ærterne med), fordel jomfruhummerhalerne på hver tallerken og drys til aller sidst med lidt frisk basilikum.